Eiweißlieferant der Zukunft – Die Lupine

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Lupinen kennen die meisten als nett anzusehende Blumen auf Wiesen und in Gärten. Aber diese Pflanze kann viel mehr. Durch den hohen Eiweißgehalt wird aus diesem Gewächs nach und nach eine pflanzliche Alternative zu Fleisch- oder Milchprodukten. Nicht nur Vegetarier und Veganer kommen auf den Geschmack. Die Lupine erfreut sich bei gesundheitsbewussten Konsumenten immer größerer Beliebtheit.

Über die Lupine

Bekannt als „Wildblume“ kam Anfang des 19. Jahrhunderts die Lupine (Lupinus) aus dem Westen Nordamerikas nach Europa und begann von England aus ihren Siegeszug in die heimischen Gärten. Auch als „Wolfsbohne“ oder „Feigbohne“ bekannt, gehören sie zur Pflanzengattung in der Unterfamilie der Schmetterlingsblütler innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler. Zur Familie der Hülsenfrüchtler gehören beispielsweise auch Erdnuss, Erbse oder Kichererbse. Bei uns in Mitteleuropa ist die Vielblättrige Lupine am meisten verbreitet. Es handelt sich meist um eine krautige mehrjährige Pflanze mit einer Höhe von 0,3-1,5 Meter Höhe. Sie haben weiche, grün-graue Blätter, die mit silbrigen Härchen bedeckt sind. Die bunten Blüten werden in Quirlen auf einer aufrechten Spitze produziert. Jede Blüte ist 1 bis 2 Zentimeter lang. , jede Blüte 1-2 cm lang, produziert. Die in der Lupine wachsende Frucht ist eine Schote, die mehrere Samen enthält.

Lupinen werden nicht nur als Zierpflanze genutzt. Von den weltweit ungefähr 200 Arten werden mindestens drei auch zu Lebensmitteln weiterverarbeitet. Auch als Gemüse- oder Futterpflanze für unsere Nutztiere findet das Gewächs Verwendung. Aber Achtung. Die Samen mancher Garten- oder Wildlupinen enthalten Lupinin, einen Bitterstoff, der so giftig ist, dass er den Tod durch Atemlähmung verursachen kann. Die meisten Zuchtformen sind aber nicht giftig und auch nicht bitter. Allerdings sollten Allergiker vorsichtig sein und sich vorab gut informieren.

Die Geschichte der Lupine reicht tatsächlich bis die Zeit der alten Ägypter und Griechen zurück. Beide Völker wussten um die Möglichkeiten der Lupinen und nutzten die Lupinensamen bereits als hochwertiges Nahrungsmittel. Auch Hippokrates (460 – 370 v. Chr.) hat in seinen Schriften über den Anbau und Verwendung der Pflanze in seinen Schriften gesprochen. Viele Jahre später, im 12. Jahrhundert, erwähnte die Universalgelehrte Hildegard von Bingen diese Art und nutzte sie für verschiedene Rezepturen zur Behandlung von Krankheiten. Das war der Anfang für die Lupine in Mitteleuropa.
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Anbau, Pflege und Ernte

Interessant für einen eigenen Anbau in Deutschland und Mitteleuropa sind die Weiße Lupine (Lupinus albus), die Blaue oder Schmalblättrige Lupine (Lupinus angustifolius) oder aber die Gelbe Lupine (Lupinus luteus). Warme und sonnige Standorte mit einem nährstoff- und humusreichen Boden, der nicht zu trocken sein sollte, ist ideal für das Wachstum. Schwere Lehmböden hingegen mögen die Pflanzen nicht. In diesem Fall empfiehlt es sich, beim Einpflanzen Sand und Kompost unterzumischen, damit ein guter Wasserabzug gewährleistet wird. Achten Sie auf Schnecken, denn diese lieben die ersten zarten Triebe. Im Mai/Juni hat die Lupine ihre Hauptblüte. Wenn die Pflanze verblüht ist, sollten bald die Blütenstände herausgeschnitten werden, denn kurz nach dem Rückschnitt bilden sich zügig neue Blüten und somit kann die Blütezeit bis in den Herbst hinein verlängert werden.

Steht beim Anbau der Lupine der Körnerbau im Vordergrund, so muss die Aussaat so früh wie möglich erfolgen. Denn so können die Pflanzen noch von der Feuchte des Winters profitieren und prächtig gedeihen. Als Gründungspflanzen oder als Grünfutter können Lupinen auch später ausgesät werden. Sollen die Lupinen später als Grünfutter dienen, muss die Ernte bei genügend fortgeschrittener Hülsenbildung erfolgen, wohingegen beim Körnerbau die reifen Hülsen ausgepflückt werden müssen.
Auch Lupinen sind von Krankheiten und Schädlingen nicht gefeit. Die gefährlichste Lupinenkrankheit ist die Anthracnose, die feuchte und regenreiche Bedingungen liebt. Symptomatisch für den Befall sind Verkrümmungen, welke Blätter, Brennflecken an Blättern und Hülsen, Lagerbestände, bis hin zum ganzen Ertragsausfall. Lupinen sind außerdem sehr beliebt bei Kaninchen, Hasen und Rehen. Sie werden auch gern von Blattrandkäfern befallen, die neben dem gut sichtbaren Bchtenfraß an Blättern durch den Fraß ihrer Larven an den Wurzeln besonders junge Pflanzen stark schädigen können.

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Lupinen sind sogenannte Stickstoffsammler. Sie speichern den Stickstoff, den die Pflanze durch die an der Wurzel befindlichen Knöllchenbakterien (Rhizobien) durch der Luft aufgenommen hat, in den Wurzelknöllchen. Diesen Prozess verbessert den Boden im Garten, vor allem wenn Beete neu angelegt werden. Zunächst sollte die Einsaat von Schmalblättrigen Lupinen, Gelber Lupine oder Weißer Lupine erfolgen. Diese drei Arten werden auch als Süßlupine bezeichnet. Sie reichern den Boden nicht nur mit Stickstoff an, sie lockern auch tief in der Erde verdichtete Schichten auf, da sie sogeannte Tiefwurzler sind, das heißt ihre Pfahlwurzeln dringen bis zu zwei Meter tief in die Erde. Gibt man bei der Aussaat von April bis August noch Algenkalk oder Steinmehl mit in den Boden, fördert diese Zusammenstellung die Entstehung der Knöllchenbakterien. Die einjährigen Pflanzen sollten spätestens nach dem Winter gemäht werden und sollten dann zunächst als Mulchschicht liegen gelassen werden. Danach sollten die angetrockneten Pflanzenreste in den Boden eingearbeitet werden, denn nur so gelangt der Stickstoff in die Erde und steht den nachfolgenden Pflanzen zur Verfügung. Wenn das organische Material verrottet ist, entsteht außerdem wertvoller Humus. Nach rund vier Wochen können die Beete bestellt werden.

Vielfältige Verwendungsmöglichkeiten in der Küche

Traditionell wurden die alten bitterstoffhaltigen Sorten der Lupinensamen bis zu 14 Tage in Meer- oder Salzwasser eingelegt. So wurden die Bitterstoffe entfernt und der Samen genießbar und bereit für die Weiterverarbeitung. Die heutigen bitterstoffarmen Sorten (Süßlupinen) müssen nicht mehr so lange eingeweicht werden. Es genügen ein bis zwei Tage aus, um die Samen vorzubereiten. Beim Garen, die Garzeit beträgt ungefähr zwei Stunden, werden Lupinensamen beim Kochen nicht mehlig, sondern behalten ihre feste Konsistenz.

Die eingelegten Samen (it. Lupini, pt. Tremoços, sp. Altramuces) sind im südlichen Euroopa ein beliebter Snack zu einem Bier in der Gaststätte. Oder die Samen werden zu Lopino, einem Tofu-ähnlichen Produkt, weiterverarbeitet. Auch die Herstellung eines Lupinenmehls (welches meist ca. 40 % Eiweiß enthält) oder Lupinenmilch sind möglich. Somit können die Pflanzen durchaus ein festster Bestandteil vegetarischer Ernährungsformen sein. Aus den gerösteten Früchten kann außerdem ein Getränk gewonnen werden, was dem bekannten Kaffee recht ähnlich ist (zum Beispiel Altreier Kaffee). Unter der Bezeichnung „Tirmis“ sind Lupinensamen im Handel erhältlich. Geschmacklich ist das Mehl der geschälten Samen der Süsslupine sehr intensiv und auffällig, so dass darauf geachtet werden sollte, den Anteil des Lupinenmehls in Backwaren unter 15 Prozent zu halten. Mit einem patentgeschützten Verfahren ist es dem Fraunhofer-Institut IVV gelungen, das Mehl von der Pflanze von seinen unerwünschten Bitterstoffen zu befreien und somit ein geschmacklich neutrales Lupinenproteinisolat herzustellen. Mit diesem patentierten Verfahren können die sehr guten Eigenschaften des in Mitteleuropa angebauten Gewächs zur Bodenverbesserung verwendet werden, um die Ersatzprodukte für Fleisch und Milch nachhaltig aus lokaler Landwirtschaft zu erzeugen.
Heute verarbeitet die Lebensmittelindustrie Süßlupine zu Protein-Pulver, Aufstrichen, Mehl, Nudeln und sogar zu Kaffee sowie Fleisch- und Milchersatz. Der Brotteig aus Lupinenmehl sorgt für Geschmeidigkeit und eine längere Haltbarkeit der Ware. Das Backwerk hat einen leicht nussigen Geschmack und ist bekömmlich. Die Wasserbindung sowie Stabilität von Rührmassen und die Frischhaltung der Produkte werden positiv beeinflusst. Aufgrund seines hohen Fettanteils bindet der Teig gut. Gluten und Stärke sind zudem fast gar nicht enthalten. Durch das deutlich niedrigere enthaltene Purin und den hohen Eiweißgehalt, welches in Lupinenwurst enthalten ist, werden Gelenke geschützt und Gicht und Nierenproblemen vorgebeugt.

Erdnussallergiker müssen aber aufpassen. Manche Menschen reagieren allergisch auf Lupinen und ihre Samen. Besonders Erdnussallergiker müssen vorsichtig sein. Für alle Nicht-Allergiker ist die Lupine eine gesunde, unbedenkliche Alternative – nicht nur für Vegetarier.

Was ist genau drin?

Die Samen der blau blühenden Süßlupine liegen als Lebens- und Futtermittel voll im Trend: Fast 40 % Eiweiß ist in der Pflanze enthalten – das ist genau der gleiche Anteil wie in Sojabohnen. Das Eiweiß der Lupine ist sehr hochwertige und enthält alle lebensnotwendigen Aminosäuren. Außerdem ist es reich an Vitamin E und wichtigen Spurenelementen wie Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen. Ein ganz wichtiges Argument: Die bei uns beheimatete Frucht kommt ohne Gentechnik aus.

Durch den hohen Anteil der limitierenden Aminosäuren Lysin, Methionin und Tryptophan ist die ernährungsphysiologische Wertigkeit der Produkte, die aus der Pflanze gewonnen werden, besser als die von anderen Hülsenfrüchten wie Bohnen oder Erbsen. Nur in Soja sind diese Werte höher.

Lupineneiweiß

Der Gehalt an Eiweiß liegt bei der Lupine bei ca. 35 % und kann sich durchaus mit der Sojabohne messen, deren Proteingehalt bei ca. 39 % liegt. Das Lupineneiweiß enthält alle essentiellen Aminosäuren und ist deshalb besonders hochwertig. Der große Vorteil – Menschen mit einer Milcheiweißallergie (Laktoseintoleranz) oder einer Allergie gegen Soja können die Produkte aus der Lupine bedenkenlos zu sich nehmen und so ihren Eiweißbedarf decken.

Fett

Lupinen enthalten wenig Fett. Mit nur ca. 6 % liegen sie hier deutlich unter der Sojabohne mit etwa 20 % Fettanteil. Durch den Anteil an wertvollen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (ca. 24-40 % einfach ungesättigte Ölsäure, ca. 45-49 % mehrfach ungesättigte Omega-6-Fettsäure Linolsäure, ca. 1-8 % mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäure Linolensäure) kann man beim Konsum der Lupinsamen in der Hinsicht nichts falsch machen.

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Kohlenhydrate

In den Lupinensamen sind kaum direkt verwertbare Kohlenhydrate enthalten. Das wirkt sich auf den Blutzuckerspiegel durchaus günstig aus. Lupinenprodukte sind zudem glutenfrei, was sie für Menschen, die an Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) leiden, attraktiv macht.

Ballaststoffe

Lupinensamen sind durch den hohen Ballaststoffgehalt gut für eine ordentliche Verdauung. Desweiteren wird das Darmkrebsrisiko sowie der Cholesterinspiegel gesenkt.

Vitamine

Durch die hohen Gehalte an Carotinoiden und Vitamin E wird das im Samen enthaltene Fett nicht so schnell ranzig. Für den Menschen stellen sie zudem einen wichtigen Oxidationsschutz der Zellen dar. Das Vitamin B1 ist für den Kohlenhydratstoffwechsel des Menschen notwendig.

Mengen- und Spurenelemente

Mit hohen Gehalten an Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen tragen die Samen der Pflanze für eine ausreichende Mineralstoffversorgung bei. Kalium reguliert den Wasserhaushalt, Kalzium ist für den Knochenaufbau unabdingbar, Magnesium ist wichtig für die Reizübertragung zwischen Nerven und Muskeln und Eisen benötigen wir für den Sauerstofftransport. Kurzum, für alles ist wunderbar gesorgt.

Sekundäre Pflanzenstoffe

In dem Gewächs sind sogenannte Isoflavonoiden enhalten. Diesen wird eine krebshemmende und antioxidative Wirkungen nachgesagt.

Bei Krankheit und Diät

Hülsenfrüchte, wie Erbsen oder Bohnen, sind gesund und für eine cholesterinfreie und dennoch vollwerte und eiweißreiche Ernährung gut geeignet. Auch bei der Lupine sorgt ein hoher Proteingehalt und ein niedriger Fett- bzw. Kohlenhydratanteil dafür, dass die Produkte für eine Diät gut geeignet sind. Die Pflanze kann nicht nur das Abnehmen, sondern auch den Muskelaufbau und die Fettverbrennung unterstützen und positiv beeinflussen.

Hülsenfrüchte enhalten, genau wie Fleisch, Harnsäure bildende Purine. Der Puringehalt von Lupinen ist jedoch im Vergleich zu Bohnen oder Erbsen oder tierischen Eiweißquellen viel geringer. Rheumatiker wissen diese Eigenschaft zu schätzen, da durch Beschwerden gelindert werden können. Zudem enthalten die Produkte, die aus der Pflanze gewonnen werden, beträchtliche Mengen an B12,die sonst nur in tierischer Leber oder fermentierten Produkten wie Quark oder Bier vorkommen.
Die Lupine ist, wie alle Hülsenfrüchte, glutenfrei. Für Weizeneiweißallergiker und Zölliakiepatienten sind diese Produkte also besonders gut geeignet. Auch für Menschen mit Laktoseintoleranz, also einer Unverträglichkeit für Milchzucker sind die laktosefreien Lupinen bestens geeignet. Zudem sind Lupinen basenreich und haben, wie auch die anderen Hülsenfrüchte, einen sehr niedrigen glykämischen Index (GLYX). Das bedeutet, dass ihre Kohlenhydrate nur langsam verfügbar sind. Dadurch wird der Blutzuckerspiegel nicht erhöht und Diabetiker müssen den Konsum nicht anrechnen.

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Die Pflanze wird auch als Heilkraut bei Eiweissmangelkrankheiten und Parasitenbefall erfolgreich eingesetzt. Die Wirkung dieser Pflanze ist unbestritten. Sie wirkt sich günstig auf den Blutzucker aus. Des weiteren wirken Lupinen entwurmend, harntreibend und fördern die Menstruation. Klassische Anwendungsbeispiele sind zum Beispiel Diabetes, Geschwüre, Hautkrankheiten, Krätze, Würmer. Die Samen wirken gekaut gegen Würmer, senken den Blutzucker und wirken harntreiben. Als Umschlag angewendet (die Samen werden gemörsert oder gequetscht und zu einem Brei verarbeitet, werden Geschwüre oder Parasiten entgegen gewirkt, die auf oder in der Haut leben.

Fazit

Die Lupine ist ein Allrounder, der sich langsam in unseren Küchen und Heilapotheken einrichtet. In Südamerika und im Mittelmeerraum werden die Samen schon seit mehr als 2000 Jahren für die Ernährung der Menschen eingesetzt. Durch den hohen Eiweißgehalt mit allen essentiellen, also lebenswichtigen Aminosäuren wirken Sie sich positiv auf unsere Gesundheit und unser Wohlbefinden aus. Interessant ist auch, dass durch das nicht enthaltene Purin in den Lupinensamen Gicht- und Rheumapatienten bedenkenlos zugreifen können. Schlussendlich enthalten sie auch relativ wenig Fett, ist aber reich an wertvollen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Durch den hohen Ballaststoffgehalt der Lupinensamen wird die Verdauung gefördert und Darmkrebs vorgebeugt. Im Gegensatz zu anderen Hülsenfrüchten wie Erbsen oder Bohnen sind Lupinensamen gut verträglich, da sie keine blähenden Substanzen enthalten.

All diese Vorteile machen die Lupine für uns und unsere Ernährung wertvoll. Die Pflanze wird somit immer beliebter. Mittlerweile wird das Lupineneiweiß so weit aufbereitet, dass es geschmacksneutral ist und reichlich Einsatz findet. Im Trendl liegen Lupinensamen in bereits gemahlener Form: als Mehl wird es zu Gebäck, Brot oder zu Nudeln verarbeitet. Oft wird uzu dem Lupinenmehl andere Sorten Mehl untergemischtso dass das Gebäck besonders locker ist. Zudem wird durch diesen Prozess die Haltbarkeit verlängert. Wichtig ist, zu beachten, dass der Anteil an Lupinenmehl nicht mehr als 15 % ausmacht. Nur so können die gewohnten Backeigenschaften erhalten bleiben.

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