Fett und Öle gehören zu den Lebensmitteln mit einem schlechten Ruf, doch dies zu Unrecht. Menschen werden dadurch mit Nährstoffen und Energie versorgt und es wird geholfen, dass die Menschen gesund bleiben. Wichtig sind natürlich immer die Qualität, die Lagerung, die Haltbarkeit und die Sorten von den Speiseölen. Öl bietet für den Körper wertvolle Nährstoffe und mit dazu gehören besonders Vitamin E und Fett. Außerdem gibt es die fettlöslichen Vitamine K, E, D und A. Öl gehört aus diesem Grund einfach mit zu der gesunden Ernährung. Für den Gesundheitswert sind Art und Qualität des Öls wichtig, denn manches Öl kann für den Körper wertvoller sein als ein anderes. Öl versorgt Menschen kulinarisch nicht nur mit fettlöslichen Vitaminen oder essentiellen Fettsäuren, sondern es dient zudem als Geschmacksträger. Durch das eigene Aroma werden Gerichte abgerundet und von weiteren Zutaten kann der Geschmack noch unterstrichen werden.
Was ist der Unterschied zwischen Fett und Öl?
Fette und Öl ist im Grunde dasselbe, doch bei der Zimmertemperatur sind diese in einem anderen Aggregatzustand. Abhängig ist dieser von der Zusammensetzung gesättigter und ungesättigter Fettsäuren in Öl und Fett. Von Öl ist generell die Rede, wenn es bei der Zimmertemperatur flüssig ist wie Sonnenblumenöl, Leinöl, Rapsöl oder Olivenöl. Fett allerdings weist bei 254 Grad die feste Konsistenz auf und ein Beispiel dafür wäre das Kokosfett. Fett ist neben Kohlenhydraten und Eiweiß der wichtigste Nährstoff, aus welchem der menschliche Organismus aufgebaut ist. Die Zellstruktur des Organismus wird mit der Art des Fettes beeinflusst, welches zugeführt wird.
Welche Qualitätskriterien für Öl gibt es?
Aufschluss über die Qualität gibt immer die Art, wie ein Rohöl aus den Pflanzen gewonnen wird. Bei der Ölgewinnung ist die Kaltpressung hier das schonendste Verfahren. Ernährungsphysiologisch sind die kaltgepressten Öle sehr wertvoll. Im Speiseöl bleiben damit Farbstoffe, Pflanzenreste und Trübstoffe vorhanden und damit weisen sie ein pflanzentypisches Aroma und wertvolle Inhaltsstoffe auf. Das kaltgepresste Öl wird gerne genutzt für die Zubereitung von unerhitzten Speisen wie Smoothie oder Salat. Im Vergleich zu den kaltgepressten Ölen ist das warmgepresste Öl hocherhitzbar, annähernd geschmacksneutral, sehr lange haltbar und preislich günstiger. So ein Öl ist sehr gut innerhalb der Küche zum Frittieren oder Braten geeignet. Der Nachteil von der Ölgewinnung ist, dass wertvolle Fettbegleitstoffe zerstört werden, was im Herstellungsprozess an den hohen Temperaturen liegt. Zur Unterstützung von Rohkost können warmgepresste Öle nicht empfohlen werden.
Das gepresste Öl wird in der Industrie oftmals raffiniert, denn damit wird es von Trübstoffen und Pflanzenresten befreit. Es wird in der Optik damit klar und ist weniger schnell verderblich. Der Prozess bei der Raffination hat allerdings auch Auswirkungen auf die Trans-Fettsäuren, welche später im Öl sind. Bei raffiniertem Öl kann dieser höher sein als bei der kaltgepressten Variante. Bei dem übermäßigen Genuss führt dies oft zur Senkung des HDL-Cholesterol und zur Erhöhung von dem LDL-Cholesterol. Bei dem kaltgepressten Olivenöl wird noch eine weitere Klassifizierung vorgenommen. Die höchste Güteklasse gibt es bei dem nativen Olivenöl extra.
Das Olivenöl wird dann mechanisch gewonnen und es ist fehlerfrei in Geschmack, Geruch und Farbe. Wenig freie Fettsäuren sind vorhanden und diese freien Fettsäuren wären für den Verderb der Nahrungsfette verantwortlich und können zu dem säuerlichen Beigeschmack führen. Das native Olivenöl wird auch mechanisch gewonnen und ist fehlerfrei bei Geschmack, Geruch und Farbe. Es darf dann jedoch einen höheren Gehalt an den freien Fettsäuren aufweisen. Der maximale Gehalt liegt bei zwei Gramm pro 100 Gramm Öl. Ein einfaches Olivenöl ist die Mischung aus dem nativen und raffinierten Olivenöl. Der Anteil von dem nativen Olivenöl kann dann bei 1 Prozent oder sogar bei 99 Prozent liegen. Ein gutes Olivenöl ist wirklich Gold wert und es kann mit einem eigenen und intensiven Geschmack beeindrucken. Generell kann Öl einer geschützten Ursprungsbezeichnung unterliegen.
Eine europaweit geltende geschützte geografische Angabe zeigt, dass Pressung und Anbau in einer gewissen Region stattfinden. Wird durch den Demeter-Bund der Anbau der Ölpflanze kontrolliert, dann ist es der biologisch-dynamische Anbau. Gesät wird hierbei nach dem Mondkalender und es wird auf Pestizide verzichtet. Mit Kompost wird hierbei stattdessen gedüngt. Der kontrolliert biologische Anbau nutzt ebenfalls keine Pestizide und mit Mist werden die Ölpflanzen gedüngt. Von der zugelassenen Kontrollorganisation wird der Anbau geprüft.
Die Haltbarkeit und Lagerung von Öl
Wichtig ist, dass je mehr Sauerstoff in das Öl gelangt, umso schneller wird es auch ranzig. Damit die Haltbarkeit erhöht wird, sollte die Lagerung kühl, dunkel und luftdicht erfolgen. Luft, Wärme und Licht können bei Öl für die schnellere Verderblichkeit sorgen. Mit einer sachgerechten Lagerung bleibt das Öl lange haltbar und die Nährstoffe werden behalten.
Am besten ist oftmals die Lagerung in dem Kühlschrank geeignet. Nur manche Öle werden bei der Kühlschranktemperatur trüb und flockig. Es handelt sich nicht um das Zeichen des Verderbs, sondern um die natürliche Reaktion auf die Temperatur. Je nach Sorte kann die Haltbarkeitsspanne von Ölen sehr variieren. Das Leinsamenöl hält oft bis zu 8 Wochen, bevor dann der leicht säuerliche Geschmack vorhanden ist. Sonnenblumenöl, Haselnussöl, Hanföl oder Walnussöl ist bis zu 9 Monate haltbar. Traubenkernöl oder Olivenöl ist am längsten haltbar und so bis zu 1,5 Jahre.
Zu den beliebten Kern- und Samenölen gehören Traubenkernöl, Rapsöl, Distelöl, Bucheckernöl, Sesamöl, Kürbiskernöl, Mohnöl, Hanföl, Leinsamenöl und Aprikosenkernöl. Dank der schonenden Herstellung gibt es hier sortenspezifische und ausgeprägte Aromen, welche für die kalte Küche gerne genutzt werden. Das Leinsamenöl kann Frühstücksgerichte verfeinern und so beispeislweise Smoothies, Müsli-Varianten oder Obestsalat. Kürbiskernöl bietet sich für Rohkost an oder schmeckt in Salaten. Aprikosenkernöl lässt sich für Desserst wie Parfait verwenden. Das Kürbiskernöl wurde in den vergangenen Jahren immer beliebter. Dieses Öl ist intensiv grün und hat einen nussigen, eigenen Geschmack. Gerade durch die gesundheitsfördernde Wirkung ist es unter Kennern beliebt.