Safran – Schon seit Jahrtausenden das kostbarste Gewürz

SAFRAN_natur-heilmittel

Der Safran ist allgemein als Gewürz bekannt. Es handelt sich allerdings auch um eine Pflanze aus der Familie der Krokusse. Nur die feinen Stempelfäden aus der Blüte werden als wertvolles Gewürz verkauft. Zum Einsatz kommt er nicht nur in der Küche, auch in der Medizin hat er sich bewährt gemacht. Schon seit Jahrtausenden wird dieses kleine Wundermittel teuer gehandelt und sogar Zeus soll laut Sagen der griechischen Mythologie auf einem Bett aus Safran geschlafen haben.

Herkunft und Anbau

Der Ursprung dieser Pflanze ist nicht eindeutig geklärt, liegt aber vermutlich 3 – 2 Tsd. v. Chr. auf Kreta und im Himalaja, von wo aus sie sich weiter verbreitete. Es gibt über mehrere Jahrtausend alte Relikte in denen das Gewürz erwähnt wird. Darunter sind chinesische Medizinbücher von 2600 v. Chr. oder ägyptische Papyrus-Rollen von 1600 v. Chr. Etwa im 6. Jahrhundert gelang der Krokus auch nach Europa. Heute wird die Pflanze in Afghanistan, dem Iran, Spanien, Kaschmir (Indien), Südfrankreich, Marokko, Griechenland, Italien, der Türkei, Österreich und der Schweiz angebaut. Selbst in der Dresdner Region in Deutschland wird seit Kurzem der Anbau betrieben. Mehr als 80 % der gesamten Produktion, welche bei ca. 200 Tonnen jährlich liegt, stammen dabei aus dem Iran.

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Die Krokusse werden auf großen Feldern gepflanzt. Damit die Pflanze wachsen kann, müssen bestimmte Standortfaktoren erfüllt sein. Ein Kriterium ist beispielsweise viel Sonne. Des Weiteren müssen während der Blütezeit im Herbst Temperaturen um die 15 Grad herrschen.

Ernte und Herstellung

Wieso es sich um das kostbarste Gewürz der Welt handelt liegt größtenteils in der Ernte. Safran wird ausschließlich per Hand geerntet. Die Pflanze blüht nur ein einziges Mal pro Jahr (im Herbst) und auch nur für wenige Wochen. In einer Blüte befinden sich etwa 3-6 Stempelfäden – die einzigen Bestandteile, die als Gewürz verwendet werden. Für ein Kilogramm werden deshalb etwa 200.000 Blüten benötigt, was einer Anbaufläche von ca. 10.000 Quadratmetern entspricht. Da die Ernte so mühsam ist, schafft ein Pflücker nur 60 – 80 Gramm pro Tag. Das erklärt den Ladenpreis von 4 – 40 EUR pro Gramm.
Die Fäden werden getrocknet und entweder im Ganzen oder in gemahlener Form verkauft. Da das Gewürz so wertvoll ist, wird es oftmals gefälscht oder gestreckt. Kaufen Sie nur ganze Fäden, ist die Wahrscheinlichkeit einer Fälschung geringer. In gemahlener Form fällt es nicht so leicht auf, wenn auch andere Bestandteile untergemischt wurden. Um zu testen, ob es sich um eine Fälschung handelt, können Sie die Fäden in warmem Wasser einlegen. Das Original färbt das Wasser erst nach 10 – 15 Minuten Gelb und behält selbst seine intensive rote Farbe. Eine Fälschung färbt das Wasser unverzüglich und bleicht schnell aus. Gemahlenen Safran können Sie in einer Mischung aus Natron und Wasser testen. Bei einer rötlichen oder bräunlichen Färbung ist es eine Fälschung, bei einer gelben Färbung ein Original.

Mineralstoffe und Vitamine

Ca. 300 Inhaltsstoffe stecken in dem kostbaren Gewürz. Bei der Hälfte davon handelt es sich um ätherische Öle, welche das einzigartige Aroma ergeben. Eines davon ist Safranal, welches sogar 70 % der Gesamtmasse getrockneten Safrans ausmacht. Hauptsächlich für die Färbung verantwortlich ist Crocin. Vitamin A, Beta-Carotin und Vitamin B3 sind ebenfalls Bestandteile der roten Fäden. Weiterhin enthalten sie Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium und Kalium und in geringen Mengen die Spurenelemente Mangan, Fluor, Zink und Eisen.

Wirkung von Safran

Das edle Gewürz hat als Heilpflanze eine umfassende Wirkung, wie die der Antioxidation, psychischer und physischer Schmerzlinderung und Entzündungshemmung. Größtenteils an dieser Wirkung beteiligt sind die sekundären Pflanzenstoffe, wie zum Beispiel die Carotinoide. Es hilft bei Verdauungsproblemen als Magenstärker, gegen Blähungen und bei Magenbeschwerden. Es hat eine positive Wirkung auf die Geschlechtsorgane. Für Frauen mit besonders starker PMS hilft es gegen diese Menstruationsbeschwerden. Das vielseitige Gewürz regt die Libido an und gilt als Potenzsteigernd. Bei Asthma und bei Husten, allgemein bei Atembeschwerden, erzielt Safran als homöopathisches Mittel eine gute Wirkung. Auf das zentrale Nervensystem wirkt es schmerzlindernd, beruhigend und hilft bei Einschlafproblemen. Nach Forschungen der letzten Jahre ist nun auch klar, dass Safran ein gutes Mittel gegen Krebsbildung ist. Des Weiteren hat er eine beachtliche Wirkung auf das Nervensystem – Es ist ein natürliches Antidepressivum, verbessert die Gedächtnis- und Lernleistungen und hilft gegen epileptische Anfälle. Das Herz-Kreislauf-System profitiert ebenfalls von der Aufnahme dieser Heilpflanze. Die Sauerstoffaufnahme der Körperzellen wird verbessert, der Cholesterinwert und der Blutdruck werden gesenkt. Er gilt als sanftes Schlankheitsmittel und hat eine anregende Wirkung auf den Körper, kann also zu Schweißanfällen und verstärktem Harndrang führen. Safran ist ein natürlicher Antioxidant, er hilft dem Körper den Schadstoffe fernzuhalten.

Darreichungsform und Dosierung

Die Darreichungsformen sind je nach Anwendungsgebiet unterschiedlich. Bei Husten und Asthma wird eine Safranmilch getrunken. Diese kann entweder mit normaler Tiermilch oder mit pflanzlicher Milch zubereitet werden. Etwa 5 – 8 der roten Fäden werden in einen halben Liter Milch gegeben und kurz aufgekocht. Für einen besseren Geschmack kann die Mixtur noch mit Vanille, Zimt oder Nelken verfeinert werden. Bei entzündeten Stellen im Mund (Aphten, Zahnfleisch, Wundstellen) wird das Safranpulver sanft einmassiert. Für ein leichteres Auftragen kann das Pulver vorher mit Kokosöl gemischt werden. Für andere Anwendungsbereiche werden Kapseln mit Safranextrakt eingenommen. Die Dosierung beträgt immer nur wenige Milligramm, da ab etwa 5 Gramm starke Nebenwirkungen eintreten und bereits 10 Gramm tödlich sein können.

Nebenwirkungen

Wie bereits erwähnt, treten ab einer Einnahme von ungefähr 5 Gramm starke Nebenwirkungen auf. Sie können auch schon eher in Erscheinung treten, wurden jedoch noch nie bei einer Dosierung von unter 1,5 Gramm beobachtet. Ab 5 Gramm können Schwindelgefühle und Kopfschmerzen auftreten. Auch Nasenbluten wird häufig beobachtet. Es kann zu Übelkeit, blutigem Durchfall, Blutungen der Gebärmutter und einer Pulsschlagminderung kommen. Auch rauschartige Zustände kommen bei dieser Menge häufig vor. Besonders in der Schwangerschaft ist Vorsicht geboten, da es bei zu hohen Dosierungen (ab etwa 5 Gramm) zu Fehlgeburten kommen kann. Safran kann sogar tödlich sein, wenn Mengen von über 10 Gramm eingenommen werden. Im Mittelalter wurde Feinden eine Menge von 20 Gramm untergemischt, um diese aus dem Weg zu räumen. Es wurde der „fröhliche, lachende Tod“ genannt, da erst ein starker Lachanfall eintrat, gefolgt von Schwindel und Sinnestäuschungen bis es zur Lähmung des Zentralnervensystems und somit zum Tod kam.

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Studien zur Wirkung von Safran

Einige der Heilwirkungen wurden durch Studien belegt. In einer italienischen Studie, welche 2012 veröffentlicht wurde, konnte die positive Wirkung auf die Augengesundheit nachgewiesen werden. 29 freiwillige Probanden zwischen 70 nur 75 Jahren mit einer Makuladegeneration (Erkrankungen der Netzhaut des Auges) nahmen täglich 20 mg Safranexktrakt über einen Zeitraum von 15 Monaten hinweg ein. Die Beschwerden wurden in der Zeit deutlich gelindert. Lichtempfindliche Zellen in der Netzhaut des Auges sterben unter der Einnahme langsamer ab und die Sauerstoffversorgung wird optimiert.
Die positive Wirkung bei Depressionen wird durch mehrere Studien bestätigt. 2006 wurden 40 leicht bis mittelschwer depressiven Probanden täglich ein Placebo oder 30 mg Safran verabreicht. Nach sechs Wochen ging es der Gruppe mit Wirkstoff deutlich besser, die Gruppe ohne Wirkstoff hatte keine Veränderung zu verzeichnen. 2008 gab es eine weitere Studie der University of Tehran mit der gleichen Anzahl an Testpersonen und der selben Menge an Safran, nur dass die andere Gruppe ein oft verschriebenes Antidepressiva (Fluoxetin) erhielt. Acht Wochen später konnte bei beiden Wirkstoffen eine ähnliche Besserung festgestellt werden, nur dass bei der kostbaren Heilpflanze keine Nebenwirkungen aufgetreten sind.

2008 wurde die heilende Wirkung im Bezug auf das prämenstruale Syndrom (PMS) von der Teheraner University of Medical Sciences getestet. Frauen im Alter von 20 – 45 Jahren bekamen täglich 30 mg oder eine Placebokapsel. Nach nur zwei Zyklen haben sich die Beschwerden deutlich verbessert. Das sogar der reine Duft Linderung bei PMS und anderen Menstruationsbeschwerden verschaffen kann bewies die japanische Nara University of Education in einer anderen Studie. Lediglich 20 Minuten lang muss dafür der Safranduft eingeatmet werden.
2010 bestätigte eine französische Studie den Erfolg beim Abnehmen. Getestet wurde an 60 übergewichtigen Frauen, die täglich Placebos oder ca. 175 mg Safranextrakt zu sich nahmen und gleichzeitig essen konnten, was sie wollten. Nach acht Wochen hatte die Gruppe ohne Placebos deutlich mehr Gewicht verloren. Die Heilpflanze sorgt für ein besseres Sättigungsgefühl, hemmt besonders auf süße Snacks den Appetit und verringert somit automatisch die Anzahl der Zwischenmahlzeiten.
Safran verbessert nicht nur in den Augen, sondern auch im Gehirn die Durchblutung. Dadurch können Symptome bei Alzheimer gelindert werden, wie es 2010 in zwei Studien der Tehran University of Medical Sciences bewiesen wurde. Bei einer Studie wurde die Wirkung im Vergleich zu einem gängigen Alzheimermedikament getestet und in der zweiten Studie die Wirkung im Vergleich zu einem Placebo. Die tägliche Einnahme von 15 mg Safran erzielte dieselbe Wirkung wie das Alzheimermedikament. Das Medikament führte allerdings zu Nebenwirkungen, die Heilpflanze nicht. Im Vergleich zu den Probanden mit den Placebos konnte bei der Gruppe mit Wirkstoff eine deutliche Besserung beobachtet werden.

Safran in der Küche

Das Gewürz hat einen einzigartigen Geschmack und wird besonders durch das enthaltene Crocin, welches für die Farbe verantwortlich ist, Picrocin, welches für den Gewürzgeschmack sorgt, und Safranal, welches ein heuähnliches Aroma verbreitet, charakterisiert. Bevor die roten Fäden zum Kochen und Backen verwendet werden können, empfiehlt es sich die enthaltene Farbe und den Geschmack zu extrahieren. Dazu legt man die Fäden zuvor in Flüssigkeit ein. Diese sollte zwar heiß sein, aber nicht kochen. Welche Flüssigkeit verwendet wird ist jedoch egal – von Wasser über Öl und Milch bis Alkohol ist alles möglich. Wenn Sie unter Zeitdruck stehen, reichen 20 Minuten aus. Die Fäden sollten dann allerdings zerdrückt werden, um möglichst viele Inhaltsstoffe in die Flüssigkeit abzugeben. Für einen maximalen Effekt werden die Fäden zwischen 2 und 24 Stunden eingelegt.
Safran ist grundsätzlich für jede Art von Speisen und Getränken geeignet. Besonders gut passt er allerdings zu den Gewürzen Kardamon, Vanille, Zimt und Nelken. Er verleiht Gerichten mit Käse, Lamm, Tomatensuppe, Meeresfrüchten, Fisch, Huhn und Nudeln einen einzigartigen Geschmack. Neben den herzhaften Speisen sorgt er auch in Getränken, Süßspeisen und Desserts wie Gebäck, Kuchen und Torten für eine tolle Farbe und eine gewürzvolle Note. in vielen Ländern und besonders im indischen Raum wird Safran häufig mit Reis kombiniert. Dort gibt es ein „Schmuckreisgericht“, das Pulao, welches besondere Anlässe wie bspw. Hochzeiten vorbereitet wird. Die dort typischen Süßspeisen Doppel Ka Meeta und Gulab Jamun werden ebenfalls mit dem kostbaren Gewürz zubereitet. Marokko verwendet ihn in mehreren Variationen der dort typsichen Tajine-Gerichte. Araber würzen gern ihren Tee und Kaffee mit den gelben Fäden. In Europa findet er häufig Anwendung beim Kochen von Gemüsesuppen und Fisch. Eis und Kuchen würzen die Europäer ebenfalls gern damit. Spanier haben ihrer berühmte Paella mit Safranfäden die richtige Farbe verliehen. Leider kommt dies, vermutlich aus Kostengründen, immer seltener vor. Stattdessen werden künstliche Farbstoffe verwendet. Franzosen kochen damit ihre bekannte Bouillabaisse und Schweden ihr Safranbrot, das Lussekatt. In Deutschland wird Safran für Gugelhupf verwendet, einen landestypischen Kuchen.

Kaufen und Lagern

Der Preis pro Gramm hängt von verschiedenen Kriterien ab – von der Qualität, der Herkunft und des Kaufortes. Da der Iran einen Großteil der weltweiten Produktion ausmacht, ist das Gewürz aus diesem Land günstiger als aus anderen Ländern. Spanischer Safran ist durch die dort höheren Lohnkosten teurer, auch wenn die Qualität nicht unbedingt besser ist. Die spanische Variante ist an dem Logo der Trademark „Azafran de la Mancha“ zu erkennen. Fehlt es, handelt es sich vermutlich um ein Produkt aus dem Iran, das nur teurer verkauft werden soll. Bei dem Kauf sollte auf Qualitätssigel und ISO-Klassifizierungen geachtet werden. Klasse I laut ISO-Norm hat die höchste Qualität und ist deshalb am preisintensivsten. Eine Bio-Zertifizierung ist ebenfalls ein Grund für einen höheren Preis. Es sollte immer der Crocin-Wert (Farbgehalt) angegeben sein. Je höher er ist, desto besser ist die Qualität. Am Besten sind dabei Werte über 260.

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Je nach dem Ort des Kaufs variieren die Preise. In einfachen Supermärkten kosten 0,1 Gramm ca. 3,00 EUR (= 30,00 EUR pro Gramm). In Apotheken oder Reformhäusern kann der Preis doppelt so hoch sein, dafür ist die Qualität auch viel besser. Auf Märkten (Wochenmärkte, Weihnachtsmärkte,…) gibt es Preise zwischen 6,00 EUR und 35,00 EUR pro Gramm. Ein Gespräch mit dem Händler vor Ort gibt Auskunft über Qualität und Herkunft des Safrans. Im Internet variieren die Preise pro Gramm sehr stark. Bei dem Kauf von Großpackungen gibt es meist besondere Angebote, bei denen Sie ein Gramm schon für ca. 3,00 EUR bekommen können.
Wichtig bei dem Kauf ist, dass Sie sich selbst von der Qualität überzeugen können. Sprechen Sie mit Händlern oder rufen Sie in Online-Shops an. Bei der Bestellung im Internet ist ein Kauf auf Rechnung mit Widerrufsrecht empfehlenswert, damit Sie sich erst von der Qualität überzeugen und wenn nötig das Produkt zurückschicken können. Nutzen Sie nur vertrauenswürdige Online-Shops mit Kundenbewertungen. Erscheint etwas nicht seriös, wählen Sie eine andere Website. Achten Sie auch auf die Versandkosten!
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Überlegen Sie es sich gut, bevor Sie zu einer Großpackung greifen. Wollen Sie zum ersten Mal Safran verwenden, kaufen Sie lieber erst eine kleinere Menge. So können Sie testen ob er Ihnen schmeckt oder für Ihre Zwecke geeignet ist. Wollen Sie sich die heilende Wirkung der Pflanze zu nutzen machen, bietet sich der Kauf von fertigen Kapseln mit Safrankonzentrat an. Die Einnahme und Dosierung ist einfacher und übersichtlicher.
Damit Safran lange seine Farbe und Aroma behält, muss er richtig gelagert werden. Das Gefäß muss luftdicht und der Standort kühl und trocken sein. Aromadosen bieten sich an. Eine größere Menge wird am besten in mehrere wiederverschließbare Metalldosen aufgeteilt, damit Licht und Luft beim Öffnen nicht an die komplette Menge kommt. Richtig gelagert behält das Gewürz jahrelang seine Eigenschaften.

Fazit

Safran ist aus gutem Grund eines der wertvollsten Gewürze der Welt. In der Küche kann es Speisen und Getränken einen einzigartigen Geschmack verleihen und in der Medizin hat er weitreichende Wirkungen. Er wirkt so gut wie das ein oder andere Medikament, ohne Nebenwirkungen zu verursachen (in der richtigen Dosierung). Durch die Möglichkeit der langjährigen Lagerung lohnt es sich etwas von dem Wundermittel im Haus vorrätig zu haben.

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