Stevia- eine gesündere Alternative zu Zucker ?

In den letzten Jahren kommen immer mehr Alternativprodukte zu Zucker auf den Markt. Eines davon ist Stevia. Darunter ist ein Süßstoff zu verstehen, der auf einer Pflanze basiert, die in Südamerika beheimatet ist. Sie können ihn mittlerweile entweder zum eigenständigen Süßen verwenden oder finden ihn auch in einer Vielzahl von Lebensmitteln im Supermarkt.

Anwendung und Wirkung

Momentan werden hauptsächlich zwei Substanzen aus der Pflanze gewonnen: Steviosid und Rebaudiosid A. Sie werden auch Steviolglycosid oder E 960 genannt. Die Pflanze, die auch als Honigkraut oder Süßkraut bezeichnet wird, kann sehr vielfältig verwendet werden. Da es 300-mal so süß ist wie herkömmlicher Zucker, wird es gerne zum Süßen von Lebensmitteln verwendet. Da es hitzebeständig ist, eignet es sich auch hervorragend zum Backen oder Kochen. Man kann Stevia allerdings auch als Heilmittel bei allerlei Gebrechen benutzen. Das war in Deutschland lange Zeit auch das einzige Anwendungsgebiet, denn es dauerte bis 2011 bis das Kraut hier als Lebensmittel anerkannt wurde. So hilft das Heilkraut unter anderem bei Zahnfleischproblemen und Karies mit einer Mundspülung aus den Blättern, die die Beschwerden lindern soll.

Grund dafür ist, dass die Blätter die Grundlage für Pilze und Bakterien vernichtet. Es soll ebenfalls helfen, lästigen Zahnbelag los zu werden. Verantwortlich ist hier der Stoff Steviosid, der auch einen großen Anteil an der Süße hat. Dafür gibt es schon von manchen Firmen bestimmte Zahnpflegeprodukte, die Stevia enthalten. Zudem kann die Pflanze den Bluthochdruck und den Cholesterinspiegel regulieren. Für Diabetiker ist es besonders geeignet, weil sie beim Verzehr des Krautes nicht auf den Zuckerhaushalt achten müssen und somit ganz normal süßen können. Bisher mussten sie dafür unter anderem auf Saccharin oder Aspartam zurückgreifen, diese Süßungsmittel sind jedoch aufgrund der Wirkung auf den Körper umstritten. Das Honigkraut hat außerdem keine Auswirkung auf den pH-Wert des Körpers und daher ist es auch gut für Allergiker und Neurodermitiker geeignet. Ein weiterer Vorteil von Stevia ist, dass es vegan ist. In Deutschland ist zwar auch herkömmlicher Zucker in der Regel vegan, jedoch gibt es auch Länder, die den Zucker mit einer Kohle aus verbrannten Kuhknochen reinigen.

Herkunft und Herstellung

Der Forscher Moisés Bertoni aus der Schweiz ging 1884 in Richtung Paraguay und kam an der Grenze zu Brasilien mit der Stevia-Pflanze in Kontakt. Bertoni klassifizierte die Pflanze somit erstmals. 1905 bekam sie den Namen Stevia rebaudiana Bertoni. In Südamerika wird die Pflanze schon seit vielen Jahren angebaut und verwendet. Auch heute sind die größten Anbaugebiete noch in Südamerika. Aber auch in Asien, Australien und Afrika wird die Pflanze kultiviert. Seit ca. 1950 wird sie auch in Japan in großem Stil angebaut. Von der Pflanze sind vor allem die Blätter bedeutend für die Verwendung. Man kann sie zum Beispiel auskochen und bekommt dann einen Sud, welchen man in den Tee oder Kaffee geben kann. Dieser Sud kann aber auch als Mundspülung verwendet werden. Es bedarf nur einer kleinen Zahl an Blättern, um eine Wirkung entfalten zu lassen. Mittlerweile kann man die Blätter aber auch schon kleingemacht in Tabletten, Kapseln oder extrahiertem Pulver kaufen. So kann man auch seinen Kaffee unterwegs mit eine Steviatablette süßen, ohne einen entsprechenden Sud mitzunehmen. Meistens ist das Ziel aus den Stevia-Pflanzen reine Stevioside zu bekommen die Stevioside machen je nach Art der Pflanze bis zu 14 % des Trockengewichts aus. Die wichtigsten Süßstoff-Produzenten haben ihren Sitz in Südamerika, Japan und den USA. Bei dem traditionellen Verfahren zur Erlangung der Stevioside werden die Blätter getrocknet und pulverisiert um aus diesem Pulver Extrakte, Tabletten oder flüssige Zubereitungen zu gewinnen.

Systematik der Pflanze

Das Honigkraut gehört zur Familie der Korbblütler und ist damit Vertreter einer kräuterreichen Familie. Zu dieser Familie gehört u.a. auch der Löwenzahn, die echte Kamille oder das Olivenkraut. Die Pflanze gehört in der engeren Zuordnung zur Gattung der Stevien. MIt mehr als 250 Arten ist diese Gattung sehr artenreich. Geerntet werden kann die Pflanze meistens gegen September oder Oktober.

Mineralien und Vitamine

Die Pflanze enthält außerdem eine Großzahl an wichtigen Nährstoffen. So findet man zum Beispiel Vitamin C, A und B in den Blättern. Vitamin C wirkt unterstützend für das Immunsystem. Weiter sind auch Eisen, Kalium, Kalzium und Magnesium in den Blättern des Honigkrautes zu finden. Diese werden unter anderem zur Blutbildung benötigt und helfen beim Aufbau einer gesunden Knochenstruktur und sind zudem essentiell für ein gesundes Herz-Kreislaufsystem. Auch eine Vielzahl an gesunden Ölen und Chlorophyll ist in den den Blättern der Pflanze enthalten. Spurenelemente wie Chrom, Mangan und Sizilium kann man auch in den Blättern der Pflanze nachweisen, sie helfen bei enzymatischen Prozessen im Körper.

Inhaltsstoffe von Stevia

Hauptinhaltsstoffe sind Steviolglykoside, diese machen die Blätter so süß. Die Rebaudioside A, C, D und E sowie Steviosid und Dulcosid A wurden bisher als Inhaltsstoffe klassifiziert. Aufgrund der besonderen Struktur der Steviolglykoside, haben diese Produkte kaum Kalorien. Denn Glykoside sind Verbindungen aus Kohlenstoff, bei denen Alkohol mit einem Zuckermolekül verbunden ist. Bei Steviolglykosidverbindungen handelt es sich um Glukosemoleküle, die der Körper nicht verarbeiten kann. So ist in circa 100 Milligramm des Steviolglykosid nur ungefähr eine halbe Kilokalorie, es hat dabei jedoch eine deutlich stärkere Süßkraft als normaler Industriezucker. Um die Süßkraft dieser Stevia-Menge zu erreichen bedarf es ungefähr 30 Gramm normalen Zuckers, welcher dann aber um die 125 Kilokalorien aufweist. Stevia hat auch Kohlenhydrate, jedoch sind diese pflanzlich und daher kann der menschliche Körper sie nicht verwerten und scheidet sie sofort wieder aus. Je nachdem welches Produkt verwendet wird, kann es jedoch vorkommen, dass noch weitere Trägerstoffe enthalten sind, welche sich negativ auf die Kalorienbilanz auswirken.

Dosierung

Eine einheitliche Dosierungsanleitung ist bei diesem Süßungsmittel schwierig, da sich die Erzeugnisse sehr stark unterscheiden. Auch die Anwendung, ob zum Backen oder zum Süßen eines Kaffees oder ähnliches bestimmt darüber, wie viel verwendet werden sollte. Denn je nach der Temperatur und Art der Verwendung entstehen auch Unterschiede. Da Stevia zwischen 300-450 mal süßer ist als Zucker ist es am Besten, wenn man sich mit der Zeit eine eigene Umrechnungstabelle erstellt. So kann man für sich selbst herausfinden, wie viel man verwenden möchte. Man muss beachten, dass die Süße nicht kontinuierlich steigt, denn ab einer bestimmten Konzentration steigt die Süße nicht mehr. Dieses Süßungsmittel weist eine andere Dichte auf als normaler Zucker, das muss unter anderem beim Backen von Kuchen beachtet werden.

Geschmack

Oftmals wird der Geschmack des Honigkrauts als süß bezeichnet, jedoch wird auch oft ein bitterer Nachgeschmack bemängelt. Viele Stimmen behaupten, dass der Geschmack dem der Lakritze ähnelt. Sehr entscheidend für den Geschmack ist die Qualität des Ausgangsprodukts. Je hochwertiger das Ausgangsprodukt, desto naturbelassener und echter ist die Süße. Der Vorteil von hochwertigen Präparate ist die milde Süßkraft, welche kaum Bitterstoffe enthalten. Stevia muss jedoch sehr sorgfältig eingesetzt werden. Man sollte nur kleine Mengen benutzen, denn ansonsten können auch hochwertige Präparate bitter werden.

Verzehrempfehlungen

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat 2011 die Produkte mit reinen Steviosiden zugelassen. Davor musste man die Präparate aus dem Ausland kaufen. Für Stevia-Blätter kann allerdings keine maximal zulässige Tagesmenge bestimmt werden, denn es ist nur eine Schätzung des Wirkstoffgehalts möglich. 2004 wurde der Wert für die maximale tägliche Dosierung auf 2 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht bestimmt. Dieser wurde jedoch 2008 angehoben, da es neuere Untersuchungsergebnisse gab. Seither liegt der Wert bei etwa 10 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Für einen ungefähr 70 Kilo schweren Menschen wird daher empfohlen, die Tagesmenge von 700 mg nicht zu überschreiten. Das entspricht etwa 200 Gramm normalem Zucker.

Nachteile des Honigkrautes

Stevia wird seit vielen Jahren erforscht und wurde von der EU auch erst dann zugelassen, als sie es als unschädlich für den menschlichen Körper eingestuft hat. Daher kann man davon ausgehen, dass es sicher ist. Jedoch wird nicht jedes Lebensmittel von jeder Person gleich vertragen. Man muss aber beachten, dass das Rebaudiosid A, welches in den Blättern zu finden ist, dem gewohnten süßen Geschmack am nächsten kommt, da es kaum bitter schmeckt. Daher will der Hersteller erreichen, dass ein möglichst hoher Gehalt davon in den Extrakten zu finden ist. Dann soll es jedoch auch noch den Bedürfnissen der Anwender genügen. Somit muss oftmals das Volumen der Inhaltsstoffe korrigiert werden. In der Praxis geschieht das mit künstlichen, weniger süßen Füllstoffen, etwa Maltodextrin oder Erythrol, die dann oft den wesentlichen Bestandteil des Süßstoffs in den Produkten ausmachen und sie somit zu weniger natürlichen Produkten machen, als man eigentlich denkt. Viele Menschen legen die Hoffnung endlich abzunehmen in das Kraut. Sie denken, dass wenn mehr Süßigkeiten aus Stevia bestehen würden, würden sie abnehmen, denn die Pflanze hat ja so gut wie keine Kalorien.

Dass ist jedoch ein Trugschluss, denn vor allem die Kombination von Zucker und Fett macht es aus, dass man zunimmt. Das liegt nicht alleine am Zucker. Daher kann man nicht davon ausgehen, dass man sofort abnimmt, nur weil die Süßigkeiten, die man täglich zu sich nimmt, plötzlich nur noch mit dem Honigkraut gesüßt werden. Man muss auch die Dichte der Produkte beachten. Vor allem beim Backen kann nicht einfach auf das Kraut zurückgegriffen werden. Ein Biskuitteig zum Beispiel funktioniert nicht ohne echten Zucker. Noch ist Stevia als Zuckerersatz nicht sehr weit verbreitet. Viele Menschen wissen zwar, dass es das Kraut gibt, jedoch ist bisher noch in den meisten Cafés und Restaurants der herkömmliche Haushaltszucker zu finden. Möchten sie den Konsum von diesem einschränken müssen sie ihr Präparat selbst mitnehmen. So gibt es unter anderem Tablettenspender, die sich gut für unterwegs eignen. Jedoch müssen sie dann auch daran denken, diesen immer mitzunehmen.

Studien

Die Sicherheit von der Pflanze wurde bereits in mehreren Studien festgestellt. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat zahlreiche Ergebnisse bekommen und den Produkten bescheinigt, dass sie nicht giftig, krebsauslösend oder erbgutschädigend sind und auch die Fruchtbarkeit nicht beeinträchtigt wird. Selbst in hoher hohen Dosis soll das Honigkraut keine Missbildungen provozieren. Seit kurzer Zeit wird die Wirkung der Heilpflanze bezüglich ihrer antibakteriellen Wirkung getestet. So wurde schon in mehreren Studien bewiesen, dass diese Wirkung eintreten kann. Auf Bakterien wie Bacillus cereus, Lactobacillus plantarum und Leuconostoc mesenteroides hat das Heilkraut einen hemmenden und keimtötenden Effekt. Es wurde demonstriert, dass das Extrakt das Wachstum von Krankheitserregern und Fäulnisbakterien auf Lebensmitteln verhindern kann. In anderen Studien konnte bewiesen werden, dass es auch bei Harnwegsinfektionen helfen kann. Daher wird deutlich, dass Stevia auch als Medizin eingesetzt werden könnte. Ein paar Studien haben auch belegt, dass Produkte, die mit dem Honigkraut gesüßt wurden den Appetit anregen können. Daher sollte man beim Verzehr aufpassen.

kaufen und lagern

Möchte man eine Steviapflanzen kaufen, sollte man beachten, dass die Blätter schön grün sind und gesund aussehen. Sieht sie nicht frisch aus, zeugt das häufig von einer Überdosierung von Düngern. Auch, ob die Pflanze eine Krankheit aufweist, sollte untersucht werden. Kauft man getrocknetes Kraut, sollte man sich absichern, dass die Kräuter in aromaschonenden Verpackungen verstaut sind. Der Preis für getrocknete Steviablätter liegt meist zwischen 20 EUR und 35 EUR für 1.000 Gramm. Da es ein Naturprodukt ist, kann die Qualität je nach Anbaumethode und Herkunft variieren. Das süß schmeckende Kraut gibt es allerdings auch als Pulver. Dort sollte dringend ein Blick auf die Inhaltsstoffe geworfen werden, denn einige Hersteller fügen neben Stevia noch normalen Zucker hinzu. Möchten sie Stevia als Heilkraut verwenden sollten sie getrocknete oder frische Blätter dem Pulver immer vorziehen, denn das Pulver ist nur ein Extrakt, welches möglicherweise einige der guten Inhaltsstoffe verloren hat. Lagern sollte man die Produkte alle am besten kühl, trocken und dunkel. Befolgt man diesen Rat, sind die Produkte durchaus lange Zeit haltbar. Man kann mittlerweile auch schon eine Vielzahl an Produkten kaufen, die mit dem Süßkraut gesüßt wurden. So gibt es eine Cola, die nur mit Stevia gesüßt wurde. Auch Joghurts, Marmeladen und sogar Ketchup gibt es mittlerweile mit diesem Produkt.

Fazit

Bei Stevia handelt es sich im Grunde um ein Süßungsmittel wie jedes andere. Da es auch sehr stark chemisch bearbeitet wird, enthält es kaum noch wichtige Mineralien oder Vitamine. Jedoch ist es trotzdem vor allem für Diabetiker gut geeignet, da es kein Insulin lockt. Achtet man darauf, ob es noch mit Trägerstoffen versetzt ist, kann man es auf jeden Fall als kohenhydratarme Alternative für Zucker verwenden. Wenn man mit dem Produkt sparsam umgeht, kann es gut in den Alltag integriert werden. Mit einer gewissen Übung im Umgang kann es den herkömmlichen Industriezucker ersetzen. Mittlerweile gibt es auch immer mehr Produkte, die schon mit dem Honigkraut gemacht werden. Das südamerikanische Kraut wird daher nicht so schnell wieder aus unserem Alltag verschwinden.

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